Les recettes de Pierrot de Lille...
Les entrées :
1. Le velouté d'endives à la mimolette... Pour 4 personnes, Préparation : 25mn, Cuisson : 3h
350grs d'endives 350grs de pomme de terre 1 gros oignon 1 gros poireau 50grs de beurre 2 cuillères de crème fraiche 4 ailerons de volaille ou 1 cube de bouillon de volaille 150 grs de mimolette vieille BOULE D'OR râpée sel, poivre et muscade
Laver, couper les légumes grossièrement.
Les faire suer dans le beurre chaud, mettre un couvercle.
Mouiller avec 1,50L d'eau.
Ajouter les ailerons de volaille ou le bouillon cube.
Ajouter la moitié de la mimolette vieille BOULE D'OR râpée.
Sel, un soupçon de poivre et muscade.
Laisser cuire avec le couvercle 45mn.
Passer la soupe.
Ajouter 2 cuillères de crème fraiche.
Rectifier l'assaisonnement.
Le petit conseil :
servez le velouté d'endives et saupoudrer vos assiettes ou bols avec le reste de la mimolette vieille BOULE D'OR râpée et de petits croutons.
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2. Les sablés à la mimolette... Pour l'apéritif (entre 20 et 25 sablés)
150 grs beurre 150 grs de farine 1 jaune d'oeuf 150 grs de mimolette vieille BOULE D'OR râpée Pincée de sel
Mettre la farine en fontaine
Ajouter le beurre en pommade Le jaune d'œuf
Mettre autour la mimolette vieille BOULE D'OR, râpée
Pincée de sel
Mélanger, sabler*, faire une boule homogène
aire un rouleau de 3 à 4 cm de diamètre
Le couvrir d'une feuille d'aluminium ou film alimentaire
Mettre au congélateur 1/2 h
Enlever le film alimentaire
Couper en rondelle de 1 cm
Poser les rondelles sur 1 plaque
Cuire a four 180°pendant 15 à 20 mn
*sabler : prendre la pâte entre les paumes de main et se frotter les mains jusque cela devienne comme du sable
Petite remarque de Pierrot :
C'est normal lorsque les sablés sont cuits, ils sont mous, les poser avec délicatesse sur une grille ou plat.
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3. La Flamiche au MONTS DES CATS... Pour 1 fois, une recette pour les célibataires
Pâte feuilletée Huile 30 gr de fromage Monts des CATS Crème fraîche 20 gr de lardons fumés 1 oeuf Sel, poivre, muscade 20 gr de gruyère rapé
Etaler 1 rond de pate feuilletée Le façonner dans votre tourtière préalablement huilée La piquer avec une fourchette
Poser 30 gr en fines lamelles de fromage du Monts des CATS Ajouter 20 gr de petits lardons fumés Battre un œuf avec 1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
Ajouter un soupçon de sel, poivre,
muscade Le verser dans la tourtière Saupoudrer de 20 gr de gruyère râpé
Cuire à four chaud à 180° thermostat 6 ou 7 pendant 15 mn environ.
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4. LA Bruschetta ou Tartine iItalienne... Pour 1 tartine
1 tartine épaisse de pain au levain de chez Farinéo ou votre artisan boulanger habituel 1 grosse tomate 2 à 3 fines tranches de Mozarella 2 feuilles de basilic origan ou herbes de Provence 40 grs, de pétales de jambon de Parme 2 filets d'huile d'olive Sel, poivre, origan ou herbes de Provence
Allumer votre four à température 200°C Couper une grosse tomate en rondelles Poser les sur la tartine,
recouvrir de pétales de jambon de Parme 2 feuilles de Basilic Ajouter dessus les rondelles de Mozarella
Sel, poivre, herbes, léger filet d'huile d'olive Mettre au four chaud 5 à 8 min.
Le petit conseil de Pierrot : Vous pouvez mettre votre tartine au four avant avec un léger filet d'huile d'olive.
Accompagner votre Bruschetta d'une salade de votre Goût.
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5. La Tartine du dimanche soir... Pour 1 tartine
1 tartine épaisse de pain à l'avoine de chez Farinéo ou votre artisan boulanger habituel 35 gr de lardons fumés ou jambon 2 cuillères à café de crème fraiche ou fromage blanc 1 demi oignon haché 35 gr de Gruyère rapé 1 noisette de beurre poivre, noix de muscade
Allumer votre four, température 200°C Etaler une noisette de beurre sur la tartine Passer la au four et griller
légèrement Etaler la crème fraiche ou fromage blanc Ajouter l'oignon haché Recouvrez de gruyère râpé
Poivre, noix de muscade Mettre au four chaud 3 à 4 mn.
Le petit conseil de Pierrot : Vous pouvez remplacer le gruyère par du fromage de chèvre et même
mettre quelques champignons émincés. Accompagner votre tartine d'une salade de votre Goût.
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6. Oeuf cocotte aux crevettes...
4 oeufs très frais - 4 cs de crème fraiche - 4 noisettes de beurre - Sel, poivre du moulin, muscade - 125 grs de crevettes grises décortiquées - Ciboulette
Allumer votre four sur 180°
- Poser vos 4 ramequins dedans avec 1 cs de crème fraiche et la noisette de beurre
- Sel, poivre du moulin, muscade
- Quand cela bouillonne mettre a moitié des crevettes grises (30 grs par oeuf)
- Casser un oeuf dedans et rajouter le reste des crevettes
- Cuire au four 180° pendant 2 a 3 mn
- Vous pouvez aussi les cuire au bain marie 6 mn
- Soupçon de ciboulette haché
- Vous pouvez le servir avec des mouillettes Le petit conseil de Pierrot : Le jaune doit rester liquide et le blanc coagulé dans la crème
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7. Les asperges à la flamande...
2 bottes d'asperges blanches ou violettes - 200grs de beurre - 5 oeufs - Ciboulette - Poivre, sel
Eplucher les asperges
- Les laver
- Les cuire à l'eau bouillante salée pendant 20 mn environ
- Cuire (10 mn) les oeufs durs
- Les écraser avec une fourchette, comme pour les oeufs mimosa
- faire fondre et colorer le beurre, et colorer jusqu'a la couleur noisette
- verser sur les oeufs durs écrasés
- saler, poivrer généreusement
- poser les asperges égouttées sur assiette
- verser le beurre et les oeufs dessus
- saupoudrer de ciboulette hachée
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8. Roulé de jambon aux asperges gratiné à la mimolette... Pour 4 personnes
600 grs d'asperges - 4 tranches de jambon fumé - 80 grs de beurre - 60 grs de chapelure blonde - 120 grs de mimolette EXTRA VIEILLE BOULE D'OR, - 4 tomate cerise - mâche, huile,vinaigre - sel, poivre
Eplucher, laver couper les asperges au 2/3,de la pointe a la queue
- Les cuire à l'eau bouillante salée, pendant 15 minutes environ
- Les rafraichir, les égoutter
- Mélanger dans un saladier 60 grs de chapelure, 60 grs de beurre
et 60 grs de mimolette râpée très fine (en poudre)
- Cela devient un beurre pommade (comme pour le crumble)
- prendre un plat à gratin, le beurrer
- prendre un quart de vos asperges, rouler la tranche de jambon fumé autour des asperges,
- faire 4 fagots, les placer dans le plat beurré
- étaler au dessus votre beurre pommade
- saupoudrer le tout de 60grs de mimolette ràpé (mais petite julienne ce coup-ci)
- gratiner à four chaud 200°
- poser un buisson d'asperges gratiné sur votre assiette
- servir avec petite salade de mâche
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9. MA tomate Mozzarella comme à la Marmite de Pierrot... Pour 4 personnes
4 belles tomates, bien mures 300 grs de Mozarella (Si possible la vraie, la buffonne ; en italien, mozzarella di Bufala campana ) Huile d'olive vierge extra vinaigre Balsamique de qualité, le fleuron, c'est celui de Modène 2 grosses échalotes grises 1 Bouquet de Basilic Sel de Guérande, poivre du moulin
Laver, couper en fines tranches les tomates
Couper en fines tranches, la mozzarella
Disposer en rosace sur une assiette une grosse tomate
Intercaler les tranches de tomate et de Mozzarella
Ajouter l'échalote hachée très fine
Mettre un filet d'huile d'olive
Quelques gouttes de vinaigre balsamique
Sel de Guérande, poivre du moulin
Recouvrir de basilic ciselé finement Le petit conseil de Pierrot :
L'échalote n'est peut être pas dans la recette classique, mais cela relève très bien mon assaisonnement
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10. Les queues de crevettes roses poêlées à la provençale... Pour 4 personnes
300 grs de grosses crevettes roses décortiquées ‘'cocktail'' - 3cs d'huile d'd'olive - 2 échalotes grises - 4 gousses d'ail - 1 oignon blanc - 1 verre de vin blanc sec (10cl) - 1 grosse tomate - 100 grs de champignons de Paris - 20 grs de beurre - 1 /2 citron - Persil 1 /2 botte - Sel, poivre
Laver et émincer les champignons de Paris
- Les cuire dans un peu d'eau, beurre, citron, sel, poivre
- Faire chauffer l'huile d'olive très chaude dans une poêle
- Y jeter les crevettes roses et colorer 1 à 2 mn
- Ajouter l'ail haché, l'échalote et l'oignon blanc hachés,
faire rissoler
- Déposer la tomate concassée en petits cubes,
les lamelles de champignons
- Mélanger, déglacer au vin blanc, sel poivre
- Faire mijoter 1 à 2 mn, saupoudrer de persil haché
- Mettre dans les poêlons
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11. Les oeufs mimosa aux crevettes grises... Pour 4 personnes
4 oeufs - 2 cuillères à soupe de mayonnaise - 80 gr de crevettes grises décortiquées - 1/2 botte de ciboulette - 4 tomates cerise - Salade de saison ou mâche - Sel et Poivre - 2 cl de vinaigre ( blanc de préférence) pour cuire les oeufs
Faire cuire les oeufs à l’eau bouillante vinaigrée 11 minutes. Les passer à l’eau froide pour refroidi. Enlever leurs coquilles.
Couper les œufs en deux dans le sens de la longueur. Oter les jaunes, et dans un bol, écraser les avec une fourchette. Garder la valeur d’un jaune sur le coté, pour décorer.
Ajouter 2 grosses cuillères de mayonnaise. Puis un peu de ciboulette ciselée très fine, sel, poivre, mélanger.
Placer cette pommade, dans chaque demi blanc d’oeuf dur avec une petite cuillère ou à l’aide d’une poche à douille cannelée.
Poser 2 oeufs par personne sur votre salade, 1 tomate cerise en décoration. Saupoudrer de crevettes grises et du jaune d’oeuf que vous avez gardé pour signer vos oeufs mimosa
Le petit truc de Pierrot :
En ajoutant du vinaigre, on évite que le blanc d’oeuf ne se répande en cas de fêlure de vos oeufs
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12. Le cocktail de crabe et crevettes, asperges fraîches... Pour 4 personnes
8 pinces de crabe cuites fraîches ou 1 boite de 200 gr - 200 gr de crevettes grises fraîches - 16 asperges - 3/4 de l de mayonnaise - Un peu de salade ciselée - 2 cuil. à soupe de Ketchup - 1 larme de cognac - 1 à 2 gouttes de tabasco - 3 à 4 gouttes de sauce anglaise - Tomate, citron, persil, décoration - Sel, poivre
Laver, éplucher et cuire 16 asperges fraîches 15 à 20 mn à l’eau bouillante salée
Décortiquez vos pinces de crabe, épluchez vos crevettes
Faire la sauce cocktail, mélanger la mayonnaise avec le ketchup, tabasco, sauce anglaise et le cognac
Prendre une coupe ou verre, garnissez le fond d’une coupe d’un peu de salade ciselée
couper les pointes d’asperges et couper les queues en tronçons de 2 cm
Poser ceux-ci sur la salade
Ajouter le crabe décortiqué, les queues de crevettes, recouvrir de votre sauce cocktail, piquez vos 4 pointes d’asperges
Décorer de tomate, rondelle de citron, quelques queues de crevettes, persil
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13. La petite marmite de moules au curry... Pour 4 personnes
- 1 kg de moules (des bouchot) du Mont St Michel (1 kg de moules donne 350gr de moules décortiquées) - 30gr de beurre - 1 gros oignon - 1 gousse d’ail - 1 cuil. à soupe de curry, poivre - 25 cl de vin blanc - 2 jaunes d’oeufs - 2 cuill. à soupe de crème fraiche épaisse - 1 tomate - Ciboulette ou persil
Ouvrir les moules. Faire chauffer et suer au beurre dans un faitout. Un oignon haché et l’ail. Ajouter vos moules, le vin blanc, poivre, cuire avec un couvercle pendant 5 mn.
Décortiquer vos moules, filtrer le jus. Faire une liaison, c’est-à-dire mélanger les jaunes d’œufs et la crème.
Dans une casserole, réduire un peu le jus de moules à petit feu, ajouter une tomate concassée en petits cubes et la cuillère à soupe de curry.
Laisser mijoter 5 mn. Hors du feu, ajouter la liaison, laisser infuser quelques minutes. Partager vos moules dans 4 poêlons ou petites marmites bien chaudes.
Recouvrir de sauce, saupoudrer de ciboulette ou de persil haché.
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14. Tartine à l’andouille de Cambrai à la moutarde
- 1 grande tartine de pain de campagne - 3 à 4 rondelles d’andouille de Cambrai - 10 gr de beurre - 1 cuillère à café de moutarde - Salade verte de votre choix
Faire gratiner, à four chaud position grill, votre tartine de pain de campagne. La beurrer généreusement. Couper votre andouille en rondelles épaisses. Oter la peau.
Recouvrir votre tartine de rondelles d’andouille. Tartiner de moutarde à l’aide d’un pinceau votre andouille. Mettre 3 à 4 minutes à gratiner au four. Servir avec une salade verte de votre choix.
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15. Les roulés d’aubergine, jambon de parme et fromage de chèvre... Pour 4 personnes
- 2 aubergines - 4 tranches fines de jambon de Parme - 150 gr de fromage de chèvre frais - 100 gr de mozzarella en rouleau - 8 feuilles de basilic - 2 cuillères à soupe d’huile d’olive - Salade de roquette, ou jeunes pousses - Assaisonnement salade
Avec une mandoline ou au couteau, couper les aubergines en fines lamelles dans le sens de la longueur. Les poêler de chaque coté avec un filet d’huile d’olive ou les mettre au four, pour les précuire, jusqu'à une légère coloration et laisser refroidir.
Prendre les tranches de jambon de Parme, les couper en 2 dans le sens de la longueur. Poser les tranches d’aubergine sur leur longueur, mettre le jambon et dessus 2 cuillères à café de fromage de chèvre, (15 gr environ) et une feuille de basilic.
Rouler le tout, vous avez votre roulé. Faites en 8. Recouvrir d’une fine lamelle de mozzarella. Les mettre au four, position grill quelques minutes. Servir 2 roulés par personne sur salade de votre goût.
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16. Filets de hareng doux, pommes à l’huile... Pour 2 personnes
- 1 paquet de filets de hareng doux de 200 gr (moi, je préfère ceux de chez J.C David fumés à l’ancienne) - 1/2 litre d’huile d’arachide ou de tournesol - 1 branche de Thym, laurier, 2 clous de girofle - 2 oignons émincés - 2 carottes en rondelles - Quelques grains de coriandre, poivre noir et baies de genièvre
Poser vos filets de hareng allongés dans un plat à bords hauts. Étaler dessus de fines rondelles de carottes et d’oignons.
Ajouter une branche de Thym, de laurier, 2 clous de girofle, quelques baies de genièvre, grains de coriandre et de poivre noir. Verser 1/2 litre d’huile.
Mettre un papier sulfurisé ou un couvercle et laisser mariner au frais au moins pendant 24 heures. Accompagner de pommes à l’huile.
Recette de pommes à l’huile ( pour 2 personnes)
Prendre 200 gr de charlotte ou franceline ou ratte du Touquet. Les cuire à l’eau salée avec leur peau, une dizaine de minutes et les éplucher pour les servir tièdes.
Les mettre dans un saladier, vinaigrette bien relevée, plus 2 cuillères à soupe de vin blanc sec.
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17. Les coquilles St Jacques en croute... Pour 4 personnes
- 8 coquilles St Jacques fraîches ou 8 noix décortiquées, mais demandez 4 coquilles - 1 carotte - 1 poireau - 1 navet - 1/2 de boule de céleri - 30 gr de beurre - 4 cuillères à café de crème fraîche - Fleur de sel, poivre du moulin, piment d’Espelette pulvérisé - 150 gr de pâte feuilletée fraîche ou congelée - 1 oeuf pour la dorure
Tailler en julienne (bâtonnets très fins) vos légumes. Passer au beurre et étuver, quelques minutes votre julienne de légumes en la laissant al dente.
Laver et sécher les 4 coquilles St Jacques. Poser dans chaque coquille 2 noix de St Jacques coupées en 2 dans le sens de la longueur pour obtenir 4 rondelles.
Poser votre julienne dessus, ajouter sur celle-ci 1 cuillère à café de crème fraîche, quelques gouttes de citron.
Fleur de sel, poivre du moulin, un soupçon de piment d’Espelette. Etaler la pâte feuilletée. Faire 4 ronds légèrement plus grand que vos coquillages.
Poser les sur vos coquilles garnies en rabattant les bords pour faire un couvercle. Avec le dos d’un couteau faites des petites incisions pour décorer.
Battre un œuf pour la dorure et badigeonner votre pâte avec un pinceau et la faire coller sur les bords de vos coquilles. Mettre à four chaud à 180 °pendant 15 à 20 minutes.
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18. La salade de foies de volaille... Pour 4 personnes
- 250 à 300 gr de foies de volaille - 2 échalotes grises - 20 gr Beurre - 2 cuil. à soupe d’huile + 2 cuil. à soupe pour les croûtons - 1 cl de cognac - 5 cl de vin blanc - 2 cl de porto (facultatif) - 2 tranches de pain de mie (pour les croûtons) Décoration : mâche, 1 tomate - 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique, sel, poivre
Nettoyer et couper vos foies de volaille en petits morceaux de 2 cm. Dans le mélange beurre et huile très chaud, saisir les foies. Les retourner et les cuire 3 à 4 minutes selon la cuisson désirée.
Ajouter vos échalotes ciselées ou hachées, laisser cuire encore 1 minute. Ajouter le cognac et flamber. Puis ajouter le vin blanc, le porto (facultatif) et le vinaigre balsamique, sel poivre.
Réduire un peu la sauce et la verser sur les foies posés sur assiette. Ajouter un peu de mâche et tomate en décoration et quelques croûtons sautés à l’huile par dessus.
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19. La soupe à la bière du Ch’ti... Pour 4 personnes
- 1 oignon, 1 carotte, 1 blanc de poireau - 30 gr de beurre - 1 litre d’eau - 1 cube de fond de volaille déshydraté, ou 1 litre de bouillon - 1 dcl de crème fraîche - 100 gr de fromage vieux Bruges ou Gouda - 1 tranche de jambon blanc épaisse - 2 cl d’huile - 100 gr de pain de mie - Sel, poivre, cerfeuil - 1 bouteille 0.75 litre de bière de garde, moi je préfère la Maltesse (bière de garde blonde de caractère de la brasserie du Ch’ti, aux parfums riches et puissants)
Couper vos légumes en brunoise. Les faire suer dans le beurre dans une marmite à fond épais. Verser votre bière, puis votre bouillon ou l’eau avec son cube de fond de volaille.
Saler et poivrer. Cuire 35 mn à feux doux. Découper de petits cubes de jambon, de Vieux Bruges et faire sauter vos croûtons à l’huile.
Répartir jambon, croûtons, fromage dans des bols ou assiettes, avec une petite cuillère de crème fraîche. Verser la soupe dessus. Quelques pluches de cerfeuil sur votre soupe.
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20. Les escargots comme à la marmite de Pierrot... Pour 4 personnes
- 4 douzaines d’escargots, belle grosseur, en conserve, dans leur jus de cuisson - 48 coquilles vides - 300 gr de beurre doux de qualité - 80 gr d’ail en gousses - 25 gr d’échalote - 8 gr de sel fin - 5 gr de poivre du moulin - 50 gr de persil haché - 1 pincée de thym mondé - 1 cuillère à café de cognac
Faire ramollir le beurre dans un saladier. Eplucher l’ail, l’échalote. Les hacher au couteau ou au robot mais pas trop fin (surtout pas en purée).
Ajouter les au beurre, avec le persil haché. Mélanger le thym, le sel, le poivre et le cognac avec une fourchette.
Égoutter et rincer les escargots, les presser dans un papier absorbant. Les poser dans leurs coquilles, recouvrir de beurre à l’ail.
Les cuire à four chaud 8 minutes environ. Quand ça grésille, c’est cuit mais attention pas trop : le beurre doit rester moussant sur l’escargot.
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21. Le feuilleté d’andouille d’Aire sur la Lys... Pour 4 personnes
- 1 andouille cuite d’Aire sur la Lys de 300 à 350 gr, nature ou fumée - 200 gr de feuilletage frais ou congelé - 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon - 1 oeuf pour la dorure - 20 gr de beurre - 1 échalote grise - 2 cuillères à soupe de crème fraîche - 5 cl de vin blanc sec, sel poivre - 1 tomate concassée - 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne - Mâche et tomate cerise pour la décoration
Couper l’andouille en 2 dans le sens de la longueur, puis en tronçons de 7 à 8 cm de longueur. Faire des petits rectangles de feuilletage de 15 x 20 cm environ.
Placer sur ceux-ci, vos demi cylindres sur la longueur. Enduire de moutarde de Dijon les tronçons d’andouille. Fermer vos feuilletés pour obtenir un friand.
Casser un oeuf, le battre et dorer votre feuilleté avec un pinceau. Vous pouvez faire des croisillons de feuilletage et les poser sur vos friands.
Cuire au four 15 à 20 mn à 180°. Servir avec votre sauce moutarde minute : Faire revenir l’échalote hachée, le vin blanc, la moutarde à l’ancienne, la tomate concassée et la crème fraîche.
Ajouter sel, poivre - petits bouillons 5 mn : c’est prêt !
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22. La salade d’endives rouges "festives"... Pour 4 personnes
- 4 endives rouges ’’festives’’ - 1 grosse échalote grise - 2 tranches de pain d’épice - 2 filets de maquereau fumé au poivre - 150 gr de mimolette vieille, - 4 cl d’huile d’olive ou d’huile de noisette - 1/2 cuillère à café de moutarde - 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique - Sel et poivre
Griller et sécher au four 2 tranches de pain d’épice. Faire des bâtonnets avec la mimolette, le pain d’épice et les filets de maquereau fumé.
A l’aide d’un fouet mélanger la moutarde, l’huile et le vinaigre balsamique, ajouter sel et poivre du moulin. Passer à l’eau si nécessaire vos endives rouges.
Lever 6 grandes feuilles par endives pour la décoration et émincer le reste en tronçons de 1,5 cm environ.
Dans un saladier mettre vos endives, verser 4/5 de la vinaigrette et mélanger. Poser 1 buisson d’endives dans chaque assiette. Entourer de vos feuilles entières, pour la décoration.
Poser vos bâtonnets mélangés de maquereau, mimolette et pains d’épice. Verser quelques gouttes du reste de vinaigrette sur vos salades terminées.
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23. Le carpaccio de Boeuf au roquefort et noix... Pour 4 personnes
- 350 gr de filet de boeuf ou de rumsteck - 2 citrons - Huile d’olive - Thym ou herbes de Provence - Persil frais ou cerfeuil - Sel et poivre - 60 gr de roquefort - Quelques cerneaux de noix - Parmesan râpé
Mettre la viande au congélateur 15 mn ou au freezer 1h, pour la durcir.
La couper en fines tranches, à l’aide d’un couteau, d’une mandoline ou d’une machine à jambon. La poser en rosaces sur vos 4 assiettes.
Avec un pinceau, mettre une pellicule d’huile d’olive sur la viande. Ajouter votre roquefort et vos noix en petits morceaux.
Sel, poivre du moulin, un peu de thym ou des herbes de Provence. Finir avec un peu de persil haché ou de cerfeuil frais et un demi citron disposé dans l’assiette.
Le parmesan râpé sur la table, à disposition selon votre goût. Accompagné par exemple, comme à la Marmite, d’un peu de tomate mozzarella et d’une salade de haricots verts.
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Les plats principaux :
1. Gigot à l'ail de Locon, à ma façon... Pour 6 personnes, Préparation : 15mn
1 gigot avec os de 1 Kilo 500 à 1 Kilo 800 1 tête d'ail de Locon Beurre de ferme frais : 50 gr Huile : 2 cuillères Lait : 1 dL Sel, poivre du moulin, thym (facultatif)
Je préfère faire désosser mon gigot par mon boucher, et le piquer de 3 ou 4 gousses d'ail de Locon (rose ou fumé). Faire colorer le gigot d'agneau dans du beurre et de l'huile dans une plaque à rôtir. Saler, poivrer.
Poser les os du gigot sur le coté ou en dessous pour garder le bon goût des os.
Le mettre à cuire à four chaud 20 minutes.
Pendant ce temps prenez une tête d'ail rose de Locon, épluchez les gousses et les faire mijoter tout doucement dans le lait pendant 10 mn.
Lorsque vos invités sont prêts à recevoir Monsieur le gigot, remettez au four la viande 10 à 15 mn, entourée des gousses d'ail égouttées, qui vont finir de cuire et de colorer avec le gigot.
Pour voir si notre agneau est à la cuisson désirée, incisez par dessous la viande et vérifiez la cuisson. Dégraissez la sauce et déglacez-la à l'eau.
Servir avec des petits flageolets et des rattes du Touquet sautées. Servir sur une assiette bien chaude.
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2. Le Potjevleesch... Pour 4 personnes, Préparation : 25mn, Cuisson : 3h
4 cuisses de poulet et de lapin 300g d'épaule de veau en morceaux 200g de lard frais en gros dés 200g d'échalotte 1/2 l de vin blanc sec 2 branches de persil et de thym 4 feuilles de laurier
Préparer un bain-marie en glissant dans le four à 150° un plat rempli au 1/3 d'eau trés chaude. Epluchez et découpez mes échalottes en deux. Lavez et ciselez le persil.
Dans un grand plat en terre allant au four avec couvercle, rangez les différents morceaux de viande en intercalant les feuilles de laurier, le thym et les dés de lard.
Couvrez de vin blanc. Fermez le plat et faites cuire 3 h dans le bain marie du four. Laissez ensuite refroidir.
Servez froid, accompagnés de frites par exemple, et degustez avec un corbières rouge.
NOTA BENE : Le potjevleesch est une spécialité flamande qui signifie littéralement «petit pot de viande». Ce plat se déguste toujours froid lorsque le jus de cuisson s'est transformé en gelée.
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3. Carbonades flamandes à la moutarde... Pour 4 personnes, Préparation : 15mn, Cuisson : 3h
1,6 kg de paleron de Boeuf 2 gros oignons 50 gr de beurre Huile d'arachides Thym, laurier, clous de Girofle 2 c.s. de cassonade brune 3 tranches de pain rassis Moutarde 1 L. de bière de garde 1 kg de pommes de terre 1 demi-bouquet de persil Sel et poivre
Coupez la viande en cubes d'environ 5 cm. Eplucher et hacher l'oignon. Dans un faitout, faire chauffer un mélange d'huile et de beurre et faire colorer la viande de chaque côté pendant quelques minutes.
Ajouter les oignons, mélanger, assaisonner et laisser blondir. Pendant ce temps étaler généreusement de la moutarde sur chacune des faces des tranches de pain rassis.
Déposer les tranches de pain sur la viande, ajouter du thym, du laurier, deux clous de Girofle, la cassonade et 1 litre de bière de garde.
Porter à ébullition puis baisser le feu pour laisser mijoter pendant 3h. Eplucher et tailler les pommes de terre en forme de frites. Les plonger dans l'eau froide, les rincer et les essuyer.
Plonger les frites dans une huile à 180°C pendant 7 à 8 min. Les égoutter, augmenter la température de la friture à 220° et les replonger pour les saisir pendant 1 à 2 min.
Les égoutter sur du papier absorbant avant de les saler. Servir les carbonades, parsemées de persil haché et accompagnées de frites. BON APPETIT
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4. Croquette de ris de veau de la marmite de Pierrot... Pour 6 personnes
150 grs beurre 600grs de ris de veau frais 100 grs beurre 100 grs farine 1 gros oignon 1 branche de thym 1 feuille de laurier 2 clous de girofle 125 grs de champignons de Paris cuits 1cs de crème fraiche 2 jaunes d'oeufs 3 citrons 1 tomate(décoration) Poivre,sel, muscade
Dégorger à l'eau froide les ris de veau Les cuire à petits bouillons pendant 25mn dans une casserole d'eau salée avec un oignon piqué de 2 clous de girofle, du thym,
laurier, sel Ensuite enlever le voile des ris de veau et les couper en petits morceaux de 1,5 cm de coté Faire un roux avec 100grs de beurre, 100grs de farine
Ajouter 1/3 de litre de bouillon de cuisson, mettre à ébullition (cela doit avoir la consistance d'une pâte à choux) Hors du feu ajouter la cuillère à soupe de crème fraiche, 2 jaunes d'oeufs
Dans un petit plat rectangulaire, mélanger cet appareil avec les ris de veau, les champignons cuits
Rectifier l'assaisonnement, sel, poivre, muscade
Laisser refroidir au réfrigérateur minimum 4 heures
Faire 6 croquettes et les passer dans la farine, le blanc d'oeuf battu, la chapelure bonde ou dorée
Cuire à la friture chaude 160° pendant 5 à 6 mn
Servir avec un demi citron, rose de tomate ou tomate cerise.
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5. La pomme de terre à l'Avesnoise... Pour 4 personnes
4 grosses pommes de terre BINTJE ou CHALLENGER (poids total entre 0,800 kg et 1 kg) 100 grs de petits lardons fumés 2 cuillères de crème fraiche 2 échalotes hachées 60 grs de beurre 100grs de Maroilles Sel, poivre, muscade
Laver et brosser les Pommes de terre
Les enrober de papier d'aluminium (facultatif)
Les cuire au four à 200°(thermostat 7) pendant 45mn à 1 h
Lorsqu'elles sont cuites, les couper au 2/3 dans le sens de la longueur
Les évider dans un saladier, les écraser au presse purée et ajouter le Maroilles en petits dés, les lardons, le beurre, la crème fraiche,
les échalotes hachées, le poivre, le sel (pas de trop; le maroilles étant déjà salé) et la muscade
Garnir la pomme de terre (oublier le chapeau) et remplisser bien remettre au four (chaleur par le haut pour gratiner)
Petite remarque de Pierrot :
Choisissez des Bintje, ou si vous trouvez des Challenger, nouvelle variété de pommes de terre très en vogue chez les Chefs.
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6. Le coq à la bière à la CHTI Ambrée... Pour 6 personnes
1 coq de 2.5 kg 80 grs de beure 3 cs d'huile 4 cs de farine 3 échalotes cuisses de poulet 1 bouteille de CHTI AMBREE ou bière de garde ambrée 1/2 litre de fond de volaille ou eau + bouillon KUB 1 branche de thym 1 feuille de laurier 2 clous de girofle 150 grs de champignons de Paris 150 grs de lardons fumés 200 grs oignons grelot 1 cs de sucre Poivre,sel, muscade Persil frais
Faire couper le coq par votre volailler Dans une cocote en fonte, le faire revenir et colorer dans de l'huile et du beurre, avec les échalotes ciselées
Ajouter les lardons fumés et les champignons crus coupés en quartier Ajouter la farine Mouiller au 3/4 de la bouteille de bière, et le 1 litre de fond de volaille
Sel, poivre, clous de girofle Cuire au four 180°, pendant 3 heures environ
Rectifier la sauce, si il faut rallonger avec le reste de bière En fin de cuisson ajouter les oignons grelots caramélisés
Persil haché pour finir. Le petit conseil d'accompagnement de Pierrot :
Accompagner le avec pommes vapeur, frites, ou tendance avec des pâtes fraîches.
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7. Ragoût de lotte à la bière de Printemps...
50cl de bière du Ch'ti de Printemps - 800grs de filet de lotte - 3 cs d'huile d'olive - 2 échalotes grises,2 gousses d'ail - 50 grs de farine - 1 carotte, 1 poireau, 1/4 de boule de céleri - 25 cl de fumet de poisson - 2 cs de crème fraîche - Sel, poivre, muscade, persil haché
Couper la lotte en tronçons
- Chauffer l'huile d'olive dans un
récipient à fond épais
- Passer la lotte dans la farine
- La colorer dans l'huile
- Ajouter l'échalote émincée
et l'ail haché
- Déglacer à la bière Ch'ti
de Printemps
- Ajouter du fumet de poisson
- Assaisonner
- Ajouter la julienne de carotte,
poireau, et céleri
- Laisser mijoter pendant
15 à 20 mn à feux doux
- Finir par 3 cs de crème fraîche
- Persil haché Le petit conseil de Pierrot : Vous pouvez accompagner votre ragoût de lotte avec pâtes fraîches, riz ou pommes vapeur
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8. La Fricassée de poulet, aux champignons et petits oignons... Pour 4 personnes
1 poulet de 1.5kg à 1.8kg - 100 grs de beurre - 2 cs d'huile - 2 échalotes grises - 150 grs champignons de Paris - 20 petits oignons nouveaux - 2 cs sucre semoule - 100 grs farine - 1/2 botte de persil frais - Poivre, sel,muscade Liaison - 2 jaunes d'oeuf - 2 cs de crème fraiche - 1 citron bien juteux
Lever les blancs de poulet, couper et garder les manchons des ailes
- Couper les cuisses en 2 ressortir les pilons
- Ou faites le faire par votre volailler
- Passer les morceaux de poulet dans la farine
- Les colorer dans 2 cs d'huile et 30 grs de beurre
- Ajouter 2 échalotes hachées
- Mouiller avec 3/4 l d'eau ou bouillon de volaille
- Saler, poivrer
- Laisser cuire 35 mn
- Cuire les champignons émincés
- Cuire les petits oignons avec eau, beurre, sucre, sel
- Evaporer l'eau et les glacer
- Faire un roux avec 40 grs de beurre et 2 cs de farine
- Verser 1/2 l de bouillon de cuisson dessus
- Faire bouillir comme une béchamel
- Hors du feu ajouter la liaison jaune oeuf, citron, crème fraiche, muscade
- Mettre votre volaille dans un plat creux, ajouter champignons, et petits oignons et verser la sauce dessus
- Soupçon de persil sur les manchons et pilons
- Accompagner avec du riz ou pommes vapeur
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9. Le jarret de porc au miel, sauce aigre douce... Pour 4 personnes
4 jarrets de porc, saumurés de 350 à 400grs (qui ont trempé au sel, une nuit) - 1 gros oignon - 1 carotte - Thym, laurier - 100 grs de miel - 5 cl de vinaigre d'alcool - 25 cl de tomate en pulpe liquide - Quelques gouttes de Tabasco - sel
faire un court bouillon avec la carotte coupée en 2, l'oignon entier, le thym, le laurier, le sel
plonger les jarrets dans le court bouillon
frémissant, cuire 2 h
les sortir, les sécher au four
mettre le four sur salamandre ou four
très chaud.
ensuite avec un pinceau,
badigeonner les jarrets avec le miel bien coulant, le mettre au four à colorer, recommencer 2 à 3 fois jusqu'à la coloration.
Sauce rapide et facile aigre douce
mettre le miel à chauffer dans une casserole à fond épais, lorsqu'il est à la couleur caramel souhaitée, déglacer avec 5 cl de vinaigre
ajouter la tomate en pulpe,
mélanger avec un fouet
quelques gouttes de Tabasco
Le petit conseil de Pierrot :
Vous trouverez aussi parfois des jarrets déjà cuits et salés sous vide. Il vous suffira de les pocher
20 mn dans une eau bouillante salée et de les sécher au four avant de continuer la recette.
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10. Les moules à la bière du Ch'ti... Pour 4 personnes
1/2 litre de bière blonde de garde du Ch'ti - 3,5 kilos de Moules - 2 gros oignons - 1 grosse carotte - Poivre mignonnette (concassé), 5 grs - 2 branches de céleri - 1 citron - Beurre 30 grs - Crème fraîche 2 cs - Persil 1 /2 botte
Dans un faitout avec couvercle, faire fondre le beurre, ajouter l'oignon émincé, les feuilles et branches de céleri émincées également, la carotte en fine brunoise
- Laisser étuver avec le couvercle 3 à 4 mn
- Ajouter vos moules nettoyées et grattées
- Verser 1/2 litre de bière du Ch'ti et le poivre
- Remettre couvercle, cuire 2 à 3 mn
- Mélanger, laisser cuire encore 2 à 3 mn (selon la grosseur de vos moules)
- Réserver les moules dans poêlon
ou dans une assiette
- Ajouter 2 cs de crème fraîche pour adoucir l'amertume de la bière, petit bouillon
et verser le jus dessus
- Saupoudrer de persil haché (facultatif)
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11. Le foie de veau à la Bercy... Pour 4 personnes
4 tranches de foie de veau, pas trop épaisses de 110 grs à130 grs - 50 grs de beurre - 2 cs d'huile - 50 grs de farine - 2 grosses échalotes grises - 2 cs de vinaigre de framboise - 1 verre de 15 cl de vin blanc - Sel, poivre - Ciboulette fraiche - Mâche, tomate cerise :en décoration
Passer les tranches de foie de veau dans la farine
Mettre le beurre et l'huile à chauffer, monter en température, très chaud
Poser vos tranches de foie de veau dans la poêle et cuire à feux doux, colorer 3 à 4 mn de chaque coté, selon cuisson désirée
En fin de cuisson, ajouter vos échalotes hachées ou ciselées très fines
Dégraisser légèrement, réserver le foie de veau au chaud
Faire colorer vos échalotes
Déglacer au vinaigre de framboise, ajouter le vin blanc, 5 cl d'eau
Laisser mijoter 1à 2 mn
Poser le foie de veau sur assiette, napper le de sauce, saupoudrer de ciboulette hachée Le petit truc de Pierrot :
N'hésiter pas à inciser vos tranches de foie de veau sur le coté pour vérifier votre cuisson, à point, rosé ou bien cuit.
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12. Le ragoût de homard à la bière* de Noël... Pour 4 personnes
2 homards bien vivants - 2 carottes - 1 poireau - 2 branches de céleri - 1 bouteille de cuvée de Noël de bière* du Ch'ti (65 cl blonde ou rousse) - 3 cs d'huile d'olive de qualité - 4 cs de miel - 1 cc de tomate concentré - Paprika, piment d'Espelette, sel, poivre
Plonger dans l'eau bouillante les homards pour les tuer, 3 à 4 mn
- Couper les queues en deux dans le sens de la longueur, la carcasse de la tête coupée aussi en deux, restant attachée avec les pinces
- Faire revenir le homard dans l'huile d'olive chaude
- Ajouter les légumes coupés en grosse julienne
- Ajouter le miel, laisser colorer et caraméliser très légèrement
- Sel, poivre, paprika, piment d'Espelette
- Ajouter la tomate concentrée, déglacer à la bière de Noël du Ch'ti
- Laisser mijoter avec couvercle quelques minutes, faire réduire Le petit truc de Pierrot :
Servir accompagné de riz par exemple, ou légumes oubliés. *L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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13. Le chapon de Licques farci aux morilles... Pour 4 personnes
1 chapon de Licques de 3 à 4 kilos - 50 grs de beurre, 3 cs d'huile - 200 grs de foies de volaille - 150 grs de hachis porc et veau - 2 grosses échalotes,1 gros oignon, 3 gousses d'ail - 3 oeufs - 3 cs de chapelure - 50 grs de noisettes et de noix râpées - 2 cl de cognac - Ciboulette ciselé - Sel, poivre, quatre épices - 25 cl de vin jaune (facultatif), ou porto - 80 grs de morilles séchées - 1 dcl de lait - 3 cs de crème fraîche
Mettre à tremper les morilles séchées dans le lait
Faire suer les foies de volaille en petits morceaux avec les échalotes hachées l'ail et l'oignon haché également
Dans un saladier, mettre le hachis, ajouter le foie de volaille, les noisettes et noix râpés
3 oeufs, la chapelure, le cognac, assaisonnement, ciboulette ciselé, 4 morilles hachées
Mélanger le tout
Garnir le chapon de cette farce, refermer
Mettre le chapon à cuire au four avec de l'huile et du beurre à 180 ° pendant 3h environ
Arroser de temps en temps
Quand le chapon est cuit, le réserver
Dégraisser le plat de cuisson avec du vin jaune ou porto, ajouter les morilles, le lait de trempage réduit, ainsi que la crème fraîche
Presenter le chapon avec les morilles, et la sauce et du cresson sur un beau plat de fête Le petit truc de Pierrot :
Servir accompagné de pommes dauphines ou croquettes, haricots verts,
terrines de légumes, purée de topinambours
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14. La cuisse de poulet de Licques à l’américaine sauce diable... Pour 4 personnes
4 cuisses de poulet de Licques
- 4 à 5 cs de moutarde de Dijon
- 100 grs Chapelure blonde
- 30 grs de beurre
- 3 cs d’huile
- Sel, poivre
Sauce Diable minute
- 1 échalote
- 4 cs de vinaigre
- 4 cs de vin blanc
- 1/2 cc de poivre concassé mignonette
- 300 grs tomate pulpe ou en coulis
- 1 cc de sauce anglaise : Worcestershire sauce
- Quelques gouttes de tabasco
- Sel
Faire cuire les cuisses de poulet dans une poêle chaude avec beurre et huile,10 mn environ de chaque coté. Quand elles sont cuites et colorées, saler, poivrer,
les badigeonner de moutarde. Les rouler dans la chapelure. Les mettre à croustiller à four chaud 200°, quelques minutes. Les passer sur le grill chaud, pour quadriller.
Les servir accompagnées de la sauce Diable, pommes pailles, et les tranches de lard grillées ainsi que les tomates et champignons
Sauce Diable minute Faire bouillir le vinaigre, le vin blanc, l’échalote ciselée finement, le poivre concassé. Faire réduire de moitié, ajouter le coulis ou pulpe de tomate. Sel, sauce anglaise et Tabasco . Laisser mijoter 5 mn
Le petit truc de Pierrot :
Vous pouvez aussi, une fois que les cuisses sont cuites et badigeonnées de moutarde, les griller sur votre barbecue, ainsi que le lard, les tomates et champignons.
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15. Le Rognon de veau du COMTE de VAUCELLES... Pour 2 personnes
1 rognon de veau frais de 4 à 500grs (Dégraissé ou avec son gras) - 30 grs de beurre - 2 cs d’huile - 1 échalote grise - 1 dcl de vin blanc sec - 2 cs de crème fraiche épaisse ou liquide (à votre guise) - 1 cs de moutarde à l’ancienne - Sel, poivre - Mâche ou cresson - Persil plat
Enlever le gras du milieu (ou le faire faire par votre boucher) d’un rognon de veau que vous laissez entier. Mettre le beurre et l’huile à chauffer très chaud che, la graine de moutarde.
Laisser réduire la sauce. Couper votre rognon de veau en lamelles. Les déposer dans l’assiette ou plat bien chaud, napper de votre sauce gouteuse. Mâche ou cresson, persil haché
Le petit truc de Pierrot :
Au bout de 4 à 5 mn n’hésitez pas avec un couteau à ouvrir un lobe de rognon pour voir si il approche la cuisson que vous désirez.
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16. Le risotto aux crevettes roses et aux girolles... Pour 4 personnes
200 grs de riz rond à risotto (Arborio, Carnaroli…) - 24 grosses crevettes roses décortiquées - 120 gr girolles (fraîches ou congelées) - 1 grosse échalote - 4 à 5 cs d’huile d’olive - 1 cube de bouillon de légumes avec 40 cl d’eau ou 40 cl bouillon de légume frais - 1 grosse tomate - 15 cl de vin blanc sec - 50 grs de parmesan râpé - 2 cs de crème fraîche - Sel ,poivre - Piment d’Espelette
Faire blondir une échalote hachée dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajouter les crevettes roses et les girolles, mélanger.
Ajouter le riz non lavé, remuer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Verser le vin blanc, quand il est absorbé, verser un bouillon de légumes petit à petit
(il faut compter 1 fois et demi le volume de bouillon par rapport au riz). Laisser cuire 20 mn environ. Ajouter 1 tomate concassée, sel, poivre, la crème fraîche et finir avec le parmesan râpé.
Servir sur une assiette bien chaude et une pincée de piment d’Espelette
Le petit truc de Pierrot :
Après 20 mn de cuisson, le riz doit être moelleux et quelque peu liquide, n’hésiter pas à remettre une petite louche de bouillon, si il est trop sec.
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17. Les galettes de pommes de terre à la mimolette BOULE D’OR... Pour 4 personnes
500 grs de pommes de terre Bintje ( Les Victoria conviennent très bien) - 50 grs de beurre - 125 grs de Mimolette vieille BOULE d’OR - 2 oeufs - Sel, Poivre du moulin - un soupçon de muscade râpée
Eplucher, laver les pommes de terre. Les mettre à l’eau froide salée (10grs par litre d’eau). Cuire une vingtaine de minutes environ.
Avec un couteau économe classique, faites des copeaux de mimolette vieille BOULE D’OR. Egoutter vos pommes de terre, les passer ou écraser au presse purée.
Ajouter 30grs de beurre, les 2 jaunes d’œufs, poivre, soupçon de muscade, les copeaux de mimolette vieille. Battez les 2 blancs d’oeufs en neige.
Incorporez 1/3 des blancs battus dans la purée, mélanger.
Verser la préparation dans le reste des blancs en coupant délicatement. Mettre à colorer une noisette de beurre dans un poêlon à blinis individuel.
Remplir les poêlons, les tasser. Le mettre au four chaud (th 7) 7à 8 mn.
Ou cuire sur une plaque et retourner la galette Démouler et servir en accompagnement de viandes
ou poissons, succulent !!!!
Le petit truc de Pierrot :
N’ajoutez pas de sel à la purée , les copeaux de mimolette en fondant suffiront
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18. Le gratin de Chou-fleur de nos grand-mères... Pour 4 personnes
1 chou- fleur moyen- 2 pommes de terre(charlotte) - oignon - 80 gr de beurre - 40 gr de farine - 1/2 litre de lait - 2 jaunes d’oeuf- 2 cs de créme fraiche(facultatif) - 60 gr de parmesan rapé - 60 gr de gruyere rapée - 30 gr de chapelure - Sel .Poivre du moulin ,noix muscade
Laver, faire des bouquets avec le chou-fleur. Eplucher, laver les pommes de terre, les couper en quartiers. Démarrer à l’eau froide salée, le chou-fleur et les pommes de terre.
Laisser cuire environ 20 mn. vérifier la cuisson en plongeant une lame de couteau. Faire un roux, faire fondre 40 gr de beurre ,ajouter 40 gr de farine.
Laisser cuire 1 à 2mn, jusqu’à une fine pellicule se forme dans la casserole. Laisser refroidir. Faire bouillir 1/2 litre de lait avec un oignon émincé, laisser infuser. Passer au chinois le lait bouillant et le verser sur le roux froid.
Mettre à bouillir et laisser cuire 1 à 2 mn. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs, la crème fraiche. Sel, poivre muscade 1/3 fromage. Mettre 1/3 de la sauce blanche dans le fond du plat. Poser le Chou-fleur et pommes de terre.
Napper du reste de la sauce, recouvrir du mélange de fromage et chapelure. Quelques noisettes de beurre et mettre à gratiner dans le four chaud
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19. La lotte à la fondue de poireaux... Pour 4 personnes
800 gr à 1 kg de filet de lotte - 2 échalotes grises - 5 cl de vinaigre blanc - 5 cl de vin blanc sec - 3 cuil. à soupe de crème fraiche - 250 gr beurre - 600 gr de poireaux - Sel, poivre - Court bouillon
Le beurre blanc : dans une petite casserole, réduire le vinaigre blanc et le vin blanc sec, avec l’échalote ciselée.
Quand il reste 2 à 3 cuil. à soupe de liquide, ajouter 2 à 3 cuil. à soupe de crème fraîche.
Faire frémir tout doucement, incorporer vos noisettes de beurre ramolli, une émulsion se crée.
Incorporer les 200gr de beurre, saler, poivre blanc, garder au chaud.
Pocher au court bouillon, 12 morceaux de lotte ( 60gr à 80gr ) 7 à 8 mn, réserver.
La fondue de poireaux : laver vos poireaux, les émincer, et faites les suer et étuver dans du beurre et une louche de votre fumet de lotte.
Poser un couvercle, laisser mijoter une dizaine de mn (cuisson al dente).
Laisser évaporer le mouillement, en ôtant le couvercle, réserver.
Garder un peu de poireaux étuvés, pour la finition.
Mettre votre fondue de poireaux bien égouttée dans votre beurre blanc.
Et poser vos médaillons de lotte dans la sauce et laisser mijoter 4 à 5 mn pour finir la cuisson du poisson.
Saupoudrer vos émincés de poireaux restants
Accompagner de riz ou pommes vapeur
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20. Le Rognon de porc à la graine de moutarde... Pour 1 personne
- 1 rognon de porc frais dégraissé - 5 gr de beurre - 1 cuil à soupe d’huile - 1 cuil à café de farine - 1/2 échalote grise - 5 cl de vin blanc - 1 cuil à café de graine de moutarde à l’ancienne - 1 cuil à soupe de crème fraiche épaisse (facultatif) - 1/2 tomate - Persil - Sel, poivre
Demander à votre boucher d’enlever le gras du milieu du rognon. Couper votre rognon de porc, en petits morceaux. Faire chauffer très chaud dans une poêle le beurre et l’huile. Y saisir et faire cuire votre rognon 5 à 7 mn selon la cuisson désirée. Ajouter, l’échalote hachée, la pincée de farine. Déglacer au vin blanc. Ajouter la graine de moutarde, la tomate en petits cubes. Le poivre, pas trop de sel à cause de la moutarde. Crème fraîche (facultatif). Saupoudrer de persil haché.
Le petit truc de Pierrot :
Normalement le rognon frais ne sent pas ; si vous n’aimez pas l’odeur forte du rognon de porc, le saisir dans une poêle avec de l’huile fumante 2 mn, ensuite vous l’égouttez et recommencez la recette au début en le remettant dans le nouveau beurre frais et l’huile.
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21. Le Welsh au jambon, à la mimolette et à la bière... Pour 1 Welsh
- 120 gr de cheddar - 80 gr de mimolette vieille ou 1/2 vieille - 1/2 tranche de jambon blanc - 12 cl de bière(ambrée ou brune), à consommer avec modération bien sûr. - 1/2 cuil. à café de moutarde - 1 toast de pain de mie - Sauce anglaise quelques gouttes - Tabasco 2 gouttes ou piment d’Espelette - Un coup de poivre du moulin - Surtout pas de sel (à cause du fromage salé) - 1 oeuf (facultatif)
Faire griller le toast. Faire bouillir votre bière dans une casserole. Ajouter votre mimolette râpée et le Cheddar râpé. Mélanger avec un petit fouet, jusqu’à consistance homogène ,un peu comme une béchamel épaisse. Ajouter votre moutarde, sauce anglaise, tabasco ou piment d’Espelette, poivre du moulin. Dans un plat à gratin ou une assiette creuse, placer votre toast. Poser le jambon dessus et verser le fromage fondu. Faire griller le Welsh (au four, position grill très chaud) 2 à 3 mn. Vous pouvez ajouter un œuf sur le plat dessus (facultatif). A déguster avec une salade et même de bonnes frites
Le petit truc de Pierrot :
En faisant un mélange avec la mimolette, je renforce le goût du cheddar et puis cela sent si bon le Nord.
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22. La brochette de gambas sauce piquante... Pour 4 brochettes
- 20 gambas (format 30 /35 au kilo) - 12 tomates cerise - 1 oignon - 1 poivron rouge - 1 poivron vert - 150 gr riz (long ou traité) - Huile d’olive - 1 échalote - 75 gr de Ketchup - 75 gr de sauce chinoise piquante - Basilic frais, herbes de Provence - Sel et poivre
Faire la sauce rapide piquante : mélanger le ketchup et la sauce piquante chinoise, ajouter du basilic haché. Eplucher les gambas à cru au milieu, en gardant la tête et la queue. Enfiler les gambas sur une brochette, en alternant à votre guise la tomate cerise, les tranches d’oignons, les morceaux de poivrons rouge ou vert. Faire revenir à l’huile d’olive des petits cubes de poivrons. Ajouter le riz cuit, mélanger. Huiler les brochettes à l’huile d’olive, sel, poivre, herbes de Provence. Mettre à griller sur barbecue ou grill vif, 5 mn de chaque côté. Servir sur assiette avec riz et sauce piquante.
Le petit truc de Pierrot :
Ne soyez pas surpris, les gambas se vendent presque toujours congelées. On peut aussi faire mariner les gambas, mais le goût du grill et ma petite sauce aigre douce ‘’minute‘’ vous flatteront le palais. C’est très bien et c’est plus rapide.
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23. La cervelle meunière... Pour 4 personnes
- 8 cervelles de porc - 100 gr de beurre - 2 cuillère à soupe d’huile - 2 cuillère à soupe de vinaigre - 50 gr de farine - 1/2 citron - Thym laurier, clous de girofle - Sel, poivre - Persil ou ciboulette
Dégorgez les cervelles à l’eau froide et au vinaigre, enlevez la petite peau autour. Mettre une casserole d’eau avec thym, laurier, clous de girofle, sel.
Faites les blanchir, c’est-à-dire démarrez à l’eau froide et portez à ébullition. Lorsque l’eau frémit, laissez pocher 3 à 4 minutes.
Egouttez les, posez les sur un papier absorbant et laissez les refroidir. Passez les dans la farine. Mettre dans une poêle le beurre et l’huile à colorer légèrement.
Posez les cervelles, faire cuire 2 minutes de chaque côté. Salez, poivrez et servez avec un demi citron.
Saupoudrez de persil ou de ciboulette Accompagnez vos cervelles de bonnes pommes vapeur, ou d’une bonne purée maison.
Le petit truc de Pierrot :
Ajouter des câpres, cela devient une cervelle grenobloise; ajouter ail, tomate concassée, basilic, puis déglacer au vin blanc, cela devient une cervelle milanaise.
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24. Le potjevleesch comme à Dunkerque... Pour 4 personnes
- 2 cuisses de poulet coupées en deux - 320 gr de lard frais - 320 gr de râble de lapin - 300 gr d’épaule de veau (les viandes coupées en morceaux de 80 gr) - 3 oignons, thym, laurier, sel, poivre mignonnette et 20 gr de baies de genièvre1 - 1 bouteille de 75 cl de vin blanc - 15 cl de vinaigre blanc - 1 bol de 1 litre de gelée de votre boucher - 2 feuilles de gélatine ou 10 gr de gélatine en poudre (facultatif)
Émincer vos oignons, faire fondre votre bol de gelée du boucher.
Dans une grande terrine adaptée, faites une couche avec vos 4 viandes différentes, côte à côte, saler un peu, quelques grains de poivre mignonnette, ajouter des oignons émincés.
Refaire de même sur les 3 couches suivantes, en plaçant au milieu vos feuilles de gélatine (facultatif).
Toujours placer la viande de la même façon, lorsque vous servirez votre potjevleesch, chaque invité retrouvera les quatre viandes.
Recouvrir de 2/3 la terrine de vin blanc, de gelée fondue et de vinaigre. Ajouter votre thym, laurier, baies de genièvre et cuire à four doux à 150 ° pendant 3 heures.
Au bout de deux heures, ajouter un peu de vin blanc et de gelée.
Le petit truc de Pierrot :
Dans les 20 dernières minutes de cuisson, ajouter un filet de vinaigre frais, pour bien relever le goût de votre potjevleesch.
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25. Le suprême de pintade aux morilles... Pour 4 personnes
- 4 suprêmes (blanc du flanc) de pintade - 30 gr de farine - 60 gr de morilles déshydratées - 1 dcl de lait - 1 dcl de vin blanc - 1 cube de bouillon de volaille - 30 gr de beurre - 2 cuillères à soupe d’huile - 2 échalotes grises - 2 cuillères à soupe de crème fraîche - Sauceline (Maïzena) - Sel et poivre Garniture : - Rattes du Touquet - Haricots verts
Faire tiédir et gonfler dans le lait chaud vos morilles déshydratées. Passer vos suprêmes dans la farine.
Les colorer 5 mn de chaque côté, dans l’huile et le beurre bien chaud. Ajouter les échalotes hachées très fines.
Déglacer au vin blanc. Ajouter 1/3 de litre d’eau, le cube de bouillon de volaille, sel très peu, poivre. Cuire 20 mn environ, à feu très doux.
Ajouter vos morilles et un peu de lait de trempage, et la crème fraîche. Laisser infuser et réduire la sauce, lier à la Sauceline si nécessaire.
Servir vos suprêmes nappés de sauce et de morilles. Garnir avec vos rattes et haricots verts.
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26. Le Filet de boeuf Rossini... Pour 4 personnes
- 4 tournedos de filet de bœuf de 180 à 200 gr - 4 tranches de foie gras frais de canard de 40 gr environ chacune - 30 gr beurre - 2 cuillères à soupe d’huile - 4 tranches de pain de mie - 5 cl de porto - 15 cl de crème fraîche - Sel, poivre - Décoration un peu de mâche, tomates cerise
Mettre 4 toasts ronds ou carrés, à griller au four ou dans une poêle. Réserver.
Cuire vos tournedos dans une poêle dans de l’huile et beurre très chaud, quelques minutes de chaque coté, à votre guise, selon la cuisson désirée.
Saler, poivrer. Lorsqu’ils sont cuits, les garder au chaud. Enlever le gras de cuisson, verser le porto pour déglacer, ajouter la crème fraîche, rectifier l’assaisonnement.
Laisser réduire la sauce. Disposer vos toasts et poser les tournedos sur ceux-ci.
Ajouter sur chaque tournedos vos tranches de foie gras bien ferme, verser la sauce en ne couvrant pas tout le foie gras, pour bien le savourer.
Accompagner de pommes noisette..
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27. Le pot au feu de lotte à la boulonnaise... Pour 4 personnes
- 1.2 kg de lotte avec l’arête centrale - 20 gr de beurre - 1 grosse échalote grise - 5 cl de vin blanc - 4 petites carottes nouvelles - 4 petits navets nouveaux - 4 petites rattes du Touquet - 1 branche de céleri - 100 gr de crevettes grises décortiquées - Thym, laurier - Pluches de cerfeuil ou de coriandre
Parer et enlever l’arête centrale couper la lotte en tronçons. Gratter vos carottes et navets, éplucher vos rattes du Touquet et couper le céleri en branche.
Faire revenir dans une noisette de beurre, l’échalote hachée, ajouter l’arête et les chutes de poisson, colorer légèrement.
Ajouter le thym, laurier, sel. Déglacer au vin blanc, mouiller de 1 litre d’eau. Ajouter vos légumes, laisser cuire 5 minutes.
Poser votre lotte dans le court-bouillon et laisser frémir pendant 10 à 12 minutes. A la dernière minute jeter vos crevettes décortiquées.
Mettre la lotte dans le fond d’une assiette creuse. Les légumes disposés dessus, les crevettes, un coup de poivre du moulin.
Un fond de bouillon, quelques pluches de cerfeuil ou de coriandre pour terminer.
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28. Le lapin en gelée à ma façon... Pour 4 personnes
- 2 cuisses de lapin et un râble coupé en deux - 15 cl de vinaigre d’alcool blanc ou rouge (facultatif, si vous n’aimez pas le vinaigre) - 50 cl de vin blanc sec - 1 demi litre de gelée - 1 grosse carotte - 2 gros oignons - Thym, laurier, 1 clou de girofle - Sel, poivre mignonnette (poivre en grains concassé)
Émincer vos oignons et votre carotte. Poser les 2/3 des légumes émincés dans le fond d’un plat ou d’une terrine allant au four.
Poser vos cuisses de lapin et râble. Saler et saupoudrer de poivre mignonnette. Recouvrir avec le reste des oignons et carotte, thym, laurier et clou de girofle.
Ajouter le vinaigre (facultatif), le vin blanc et 1/2 litre de gelée préparée. Couvrir d’un papier d’aluminium ou d’un couvercle.
Laisser cuire 2 heures, au four à 160°, thermostat 5 ou 6. Mettre au réfrigérateur au moins 3 heures. Démouler ou laisser dans le plat ou terrine pour faire «campagne».
Servir bien frais, accompagné de frites ou salade verte ou crudités.
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Les desserts :
1. Le Pain perdu à la cramique des délices des 7 vallées... Pour 4 personnes
4 tranches de cramique,légèrement rassie 2 oeufs 1/2 litre de lait 1 paquet de sucre vanillé 60g de beurre 125 grs de cassonade ou vergeoise brune
Casser et mélanger les oeufs, le lait et le sucre vanillé et la cassonade ou vergeoise
Plonger vous tartines de cramique des délices des 7 vallées, légèrement rassie
Les égoutter et les retourner dans le reste du sucre
Mettre le beurre dans une poêle, jusqu'à la couleur noisette
Poser et faire dorer les tranches 1 à 2 minutes de chaque coté
Pour le gouter vous prenez 2 tranches par personne, c'est tellement bon !!!
Le petit conseil de Pierrot :
vous pouvez l'accompagner d'un soupçon de crème anglaise.
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2. Le Congolais... Pour 35 congolais environ
4 blancs d'œuf 300 grs de sucre Glace 300 grs de noix de coco râpé
Prendre un saladier en inox, mettre au bainmarie, mettre les blancs d'oeufs
Mélanger à l'aide de 2 fourchettes
Chauffer
Ajouter le sucre glace
Lorsqu'il est fondu au bout de 4 à 5 mn, retirer le saladier hors de la chaleur
Ajouter la noix de coco râpé et mélanger
Quand c'est homogène, faire des petits dômes avec une petite cuillère à café,
de la grosseur de 2 noix
Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Cuire au four chaud 160°C, 15 mn environ
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3. LE GRATIN DE FRAISES au Grand' Marnier... Pour 4 personnes
- 350 grs de fraises - 4 jaunes d'oeuf - 150 grs de sucre semoule - 20 cl de crème liquide - 50 grs de poudre d'amande - 2à 3 cs de Grand Marnier
Mettre dans 4 plats à gratin individuels ou 1 grand plat, l'amande en poudre dans le fond
Poser, les fraises lavées, épongées et coupées en 2 dans la longueur
Faire chauffer la crème liquide légèrement
Verser le sucre sur les jaunes d'oeufs, mélanger jusqu'au blanchissement
Ajouter la crème liquide, sur les jaunes
2 à3 cs de Grand Marnier, mélanger
Verser sur les fraises
Mettre au four 200° (thermostat ) position grill, 6 à 7 mn
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4. Le pudding à la brioche des délices des 7 vallées... Pour 6 à 8 personnes
400 à 500 grs de brioche rassie des 7 vallées - 150 grs de fruits confits en brunoise (cubes) - 100 grs de raisins de Corinthe - I dl de lait - 200 grs de sucre en poudre - 6 oeufs - 1 paquet de sucre vanillé - 50 grs de beurre - 10 cl de rhum
Faire macérer dans le rhum les fruits confits et les raisins de Corinthe
- Couper la brioche rassie en grosses tranches, couper les croûtes, beurrer légèrement et la mettre à dorer au four
- Beurrer un moule à charlotte, le saupoudrer de sucre
- Placer une couche de tartines briochées dans le fond du moule
- Mettre une couche de fruits confits et les raisins macérés
et égouttés dessus
- Remplir le moule de couches alternées de brioche, de fruits confits
et de raisins
- Battre 6 oeufs, le sucre, le paquet de sucre vanillé, le lait et le rhum de macération
- Verser dans le moule à charlotte, en laissant la brioche absorber l'appareil
- Cuire une heure au bain marie à 160 ° ( thermostat 5 à 6) Le petit truc de Pierrot :
Vous pouvez l'accompagner de crème anglaise, d'un peu de fruits confits et de feuilles de menthe fraîche.
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5. La tarte fine aux pommes et au miel... Pour 1 personne
1 pomme (reinette ou Boskop ou Granny Smith ou Golden) - 1 rond en feuilletage de 10 à 12 cm de diamètre - 2 cs de miel - 2 noisettes de beurre - 1 cs de sucre cristallisé - 1 pincée de cannelle - 1 boule de glace vanille Bourbon (facultatif)
Rouler très finement votre pâte feuilletée,
faire un rond de 10 à 12 cm de diamètre
- Le piquer avec une fourchette
- Le poser sur une plaque à pâtisserie ou lèche frites
- Eplucher une pomme, la ciseler en fines lamelles
- La disposer sur le rond de pâte
- Saupoudrer de sucre cristallisé
- Ajouter le miel dessus, la pincée de cannelle
- Poser vos petites noisettes de beurre
- Cuire à four chaud 200° 15 à 20 mn
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6. La crème caramel géante... Pour 5 personnes
1 l de lait - 6 oeufs - 125 grs de sucre semoule - 1 gousse de vanille ou 1 paquet de sucre vanillé - Pour le caramel : - 125 grs de sucre - 5 à 6 cs d'eau
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre
- Ajouter une gousse de vanille coupée en deux
dans le sens de la longueur ou 1 paquet de sucre vanillé
- Battre les oeufs en omelette avec la moitié du sucre restant
- Verser le lait bouillant dessus, mélanger, faire le caramel
- Mettre 125 grs de sucre à chauffer avec 5 ou 6 cs d'eau
- Laisser le bien colorer à votre goût
- Le verser dans vos ramequins
- Quand le caramel est refroidi, répartissez le lait dans les ramequins
- Les cuire au bain marie, au four, à 180° pendant 35 mn
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7. La Tarte au citron meringuée campagnarde... Pour une tarte de 6 à 8 personnes
1 fond de tarte sablée - 4 oeufs entiers - 3 citrons - 150 gr de sucre en poudre + 175gr pour meringue - 3 grosses cuillères à soupe de crème fraiche
Précuire à blanc, un fond de tarte en pâte sablée 10 mn thermostat 7
- Lever une dizaine de fins zestes de ciron
- Presser les citrons
- Préparer l’appareil. Casser 2 œufs entiers + 2 jaunes, garder les blancs (meringue)
- Les battre avec les 3 cs de crème, fraîche, le sucre, le jus de citron et les zestes
- Verser ce mélange sur le fond de tarte précuit
- Remettre au four thermostat 6 pendant 20 m
- Préparer la meringue un peu à l’italienne
- Faire un sirop ; prendre 175 gr de sucre cristal avec 80 gr d’eau
- Le faire bouillir pendant 4 à 5 mn
- Battre vos blancs en neige, quand ils sont presque montés, incorporer votre sucre
- Petit à petit et battre jusqu’au tiédissement
- Le poser avec une spatule sur votre tarte
- Terminer en la mettant au four très chaud position grill, pour colorer la meringue
- Servir tiède ou température de salle, mais surtout pas au frigo
Le petit conseil de Pierrot :
Pour la cuisson du sirop sucre, si vous avez un thermomètre à sucre, il faut le cuire jusqu’à température de 115°
Vous pouvez aussi garnir la tarte avec vos blancs munis d’une poche à douille,
mais je préfère ce coté «fait maison»
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8. Émincé de poire à la frangipane... Pour 4 personnes
4 poires fraîches ou 4 poires au sirop en conserve - 100grs de sucre - 1/2 citron Crème frangipane : - 125 gr de beurre - 125 gr de sucre - 125 gr d’amandes en poudre - 1 oeuf - 1 cuil.à café d’extrait d’amandes (facultatif)
Epluchez vos poires, les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les citronner et les pocher avec 100 gr de sucre et de l’eau
au 3/4 des poires. Les cuire fondantes 5 mn environ. Laissez les refroidir, émincez les dans le sens de la longueur
Crème frangipane : Travailler le beurre ramolli, ajouter le tant pour tant de sucre et d’amandes en poudre, l’extrait d’amandes et mélanger avec votre oeuf. Beurrer le fond d’une assiette allant au four ou d’un petit plat creux. Ajouter le quart de votre crème frangipane par assiette. Egaliser et poser votre poire en rosace dessus. Mettre au four chaud, position grill jusqu’à coloration de la frangipane
Le petit conseil de Pierrot :
Vous pouvez servir avec une boule de glace à la poire ou de vanille Bourbon, nous on appelle cela le chaud froid de poire
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9. La Tarte à la rhubarbe
- 500 gr de rhubarbe fraîche taillée en tronçons. - 1 pâte brisée - 3 oeufs - 3 cuillère à soupe de crème fraiche - 30 gr de beurre (noisettes) - 200 gr de vergeoise brune - 60 gr de poudre d’amande - 1 cuillère à soupe de farine - 1 sachet de nappage à tarte
Cuire un fond de tarte brisée à blanc, 10 mn à 180°. (pour cuire à blanc : piquer votre tarte et poser des lentilles ou des haricots, sur un papier d’aluminium, dans le fond de tarte).
Mettre à blanchir dans l’eau bouillante 3 à 4 mn, votre rhubarbe en tronçons. Egouttez-la, laisser refroidir. Mélanger votre farine et la poudre d’amande et le déposer sur le fond de tarte précuite.
Ce mélange absorbera l’humidité de la rhubarbe. Poser la rhubarbe dessus et parsemer la moitié du sucre. Battre les oeufs, la crème et verser sur la rhubarbe. Saupoudrer du reste de votre vergeoise.
Quelques petites noisettes de beurre dessus. Cuire à four chaud 25 mn à 180°. Lustrer, à l’aide d’un pinceau, avec le nappage.
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10. La tarte aux poires et chocolat... Pour 8 personnes
- 1 fond de tarte brisée ou sablée - 250 gr de chocolat noir (minimum 70 % de cacao) - 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse - 3 oeufs - 250 gr de sucre en poudre - 50 gr de beurre - 4 poires au sirop ou 4 poires fraîches
Poser votre pâte à tarte dans la tourtière, la piquer avec une fourchette.
Mettre un papier sulfurisé et poser des lentilles ou des haricots dessus, qui empêcheront la pâte de gonfler (cuire à blanc).La cuire au four, thermostat 6, pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, dans une casserole au bain marie, faire fondre le chocolat avec le beurre et la moitié du sucre.Couper vos poires en 2 dans le sens de la longueur et les émincer.
Déposer le mélange fondu dans le fond de la tarte, puis par-dessus les poires émincées, disposées selon votre fantaisie. Faire un appareil avec les 3 oeufs, le reste du sucre et la crème fraîche.
Poser ce mélange sur les poires et le chocolat. Enfourner, thermostat 6, pendant 15 minutes. Servir à température ambiante.