La lotte à la fondue de poireaux... Pour 4 personnes

La lotte à la fondue de poireaux

Les ingrédiens : 800 gr à 1 kg de filet de lotte - 2 échalotes grises - 5 cl de vinaigre blanc - 5 cl de vin blanc sec - 3 cuil. à soupe de crème fraiche - 250 gr beurre - 600 gr de poireaux - Sel, poivre - Court bouillon

La recette : Le beurre blanc : dans une petite casserole, réduire le vinaigre blanc et le vin blanc sec, avec l’échalote ciselée. Quand il reste 2 à 3 cuil. à soupe de liquide, ajouter 2 à 3 cuil. à soupe de crème fraîche. Faire frémir tout doucement, incorporer vos noisettes de beurre ramolli, une émulsion se crée. Incorporer les 200gr de beurre, saler, poivre blanc, garder au chaud. Pocher au court bouillon, 12 morceaux de lotte ( 60gr à 80gr ) 7 à 8 mn, réserver. La fondue de poireaux : laver vos poireaux, les émincer, et faites les suer et étuver dans du beurre et une louche de votre fumet de lotte. Poser un couvercle, laisser mijoter une dizaine de mn (cuisson al dente). Laisser évaporer le mouillement, en ôtant le couvercle, réserver. Garder un peu de poireaux étuvés, pour la finition. Mettre votre fondue de poireaux bien égouttée dans votre beurre blanc. Et poser vos médaillons de lotte dans la sauce et laisser mijoter 4 à 5 mn pour finir la cuisson du poisson. Saupoudrer vos émincés de poireaux restants Accompagner de riz ou pommes vapeur