La célèbre Marmite Touquettoise... Pour 4 personnes

La célèbre Marmite Touquettoise

Les ingrédiens : 4 langoustines - 300 gr de filet de lotte - 300 gr de filet de saumon - 4 coquilles St jacques fraîches - 500 gr de moules de bouchot - 1 grosse échalote - 1 branche de thym, 1 feuille de laurier - 5 gr de poivre en grains concassés (mignonnette) - 20 cl de vin blanc sec - 2 jaunes d’oeuf - 3 cuil. à soupe de crème fraîche - 1 citron - Sel, poivre blanc moulu - 1 petite tomate - Persil haché

La recette : Tronçonner vos filets de saumon en 4 parts égales ainsi que la lotte, ébarber vos St Jacques fraîches.Mettre à bouillir dans une casserole : 1,5 l d’eau salée, le vin blanc, une échalote ciselée, thym et laurier, poivre mignonnette, ce court bouillon est prêt.Préparer votre liaison : Mélanger 2 jaunes d’œuf,1 jus de citron pressé et 3 cuillères à soupe de crème fraîche. Prendre 20 cl de ce court bouillon dans une cocotte et jeter vos moules. Couvrir. Au bout de 3 à 4 minutes elles vont s’ouvrir, réserver.Ensuite, dans l’eau frémissante, plonger votre lotte, puis 10 minutes plus tard le saumon, puis 5 minutes après vos St Jacques et les langoustines. Terminer la cuisson encore 5 minutes. Décanter les poissons de votre marmite, réserver au chaud.Prendre trois quart de litre de court bouillon, laisser réduire de moitié.Ajouter votre liaison, remettre en chauffe, rectifier l’assaisonnement ; votre sauce ne doit plus bouillir.Prendre 4 assiettes creuses ou autres, poser vos poissons, les moules autour, verser votre sauce sur les poissons.Quelques cubes de tomate et un soupçon de persil haché signeront votre marmite. Accompagner de riz ou pommes vapeur.