BETTERAVE, vinaigrette de bulots, fenouil... 4 pers. Préparation 30mn, cuisson 1h30

BETTERAVE, vinaigrette de bulots, fenouil

Les ingrédiens : > 2 betteraves de Bertrand Devienne (de la taille d'une pomme) > 1 fenouil > 50 g de beurre > 16 bulots crus ou cuits pour gagner du temps > 1 sachet de gros sel (si vos bulots sont crus) > Court-bouillon (si vos bulots sont crus) > 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge > 1 cuillére à soupe d'huile de tournesol > 20 myrtilles > Poivre et sel

La recette : Pour la préparation des betteraves : Faites rôtir au four 2 betteraves pendant 1h30 à 180°C. Une fois cuites, épluchez-les à la main. Arrachez-les afin d'obtenir 4 moitiés. Puis mettez-les à compoter dans 50 g de beurre jusqu'à ce qu'elles soient confites. Pour la vinaigrette de bulots : Si vos bulots sont crus, faites-les dégorger dans du gros sel pendant environ 2h. Ensuite, rincez-les et faites-les tremper dans un court-bouillon déjà chaud pendant environ 8 min à feu doux. Une fois cuits (ou si vos bulots sont préalablement cuits), décortiquez-les en prenant soin d'ôter les deux extrémités. Mettez-les dans un bol et rajoutez un peu de poivre du moulin, 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, 1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge et une vingtaine de myrtilles. Mélangez bien le tout. Pour le fenouil : Conservez les plus belles fanes de fenouil pour le dressage. Taillez le reste en très fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Pour le dressage : Disposez une moitié de betterave au centre de l'assiette, rajoutez une cuillère à soupe de vinaigrette de bulots, quelques fanes de fenouil ainsi que les fines lamelles de fenouil. Le petit plus : vous pouvez selon votre convenance, rajouter une crème double (très épaisse) dans l'assiette.

Crédit photo : Virginie Garnier