PIGEONNEAU, panais... Pour 4 pers. - Préparation : 20 min - Cuisson : 1h

PIGEONNEAU, panais

Les ingrédiens : > 4 pigeonneaux d'Alex Dequidt > 150g de gras de canard > 6 panais > 10 cl d'eau > 10 cl de lait > 60g de beurre > Pousses de cresson sauvage ou une autre herbe du moment > Sel, poivre

La recette : Pour les cuisses de pigeonneaux : Désossez les cuisses des pigeonneaux. Dans une casserole, faites bouillir le gras de canard. Faites confire le tout au four pendant 1h à 80°C. Pour la purée de panais : Prenez 2 panais, épluchez-les et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans 10 cl d'eau, 10 cl de lait et 60g de beurre. Une fois cuits, égouttez-les et assaisonnez le tout. Pour les panais rôtis : Prendre 4 panais et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites les cuire à la poêle à couvert sur feu très doux pendant environ 30 min. Pour les filets de pigeonneaux : Prenez les coffres de pigeonneaux et colorez chaque face dans une poêle. Puis terminez la cuisson au four à 80°C pendant 5 minutes. Enfin, enlevez les filets de la carcasse et assaisonnez-les. Dressage : Placez une cuisse de pigeonneau confite au fond de l'assiette. Déposez deux filets rôtis. A l'aide de deux cuillères, formez des quenelles de purée de panais. Déposez par-dessus 2 demi-panais rôtis. Enfin, ajoutez l'herbe du moment, comme ici des pousses de cresson sauvage.

Crédit photo : Virginie Garnier