FRITES, Maroilles, cendre d'oignon... Pour 4 pers., Préparation : 10 min, Cuisson : 20 min

FRITES, Maroilles, cendre d'oignon

Les ingrédiens : > 3 grosses pommes de terre bintje > Gras de boeuf pour la friture (à défaut, de l'huile de friture) > 1 c. à s. de vinaigre > 6 oignons blancs > 60 cl de crème liquide à 35 % de M.G. > 10 cl de lait > 2 c. à c. de sel > 2 g d'agar-agar > 1/2 Maroilles

La recette : Pour les frites : Réchauffez la friteuse à 150°C. ?pluchez, lavez et taillez les pommes de terre en frites. Essuyez-les. Faites-les frire une première fois à 150°C dans le gras de boeuf, puis à nouveau dans un bain à 190°C. Salez avec 1 cuillerée à café de sel et assaisonnez avec le vinaigre. Réservez. Pour l'espuma de Maroilles : Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le lait, 1 cuillerée à café de sel, l'agar-agar et le maroilles. Mixez et mettez dans un siphon. Percutez 2 cartouches. Pour la cendre d'oignon : Préchauffez le four à 200°C. Épluchez les oignons blancs. Conservez les peaux pour fumer un ingrédient ou parfumer un bouillon. Coupez les oignons en tranches de 5 millimètres et faites-les rôtir 35 minutes. Laissez refroidir et réduire en poudre grossière à l'aide d'un mortier. Conservez la cendre au sec. Pour le dressage : Servez les frites avec l'espuma au maroilles chaude et parsemée d'une cuillère à soupe de cendre d'oignon.

Crédit photo : Virginie Garnier