Pomme, caramel et foin... Pour 4 pers., Préparation : 45 min Cuisson : 20 mn

Pomme, caramel et foin

Les ingrédiens : 1 pomme Granny > 3 pommes Boskoop de Sylvain Deroo à Bailleul > 3 cuillères à soupe de sucre roux > 60 g de sucre > 2 cuillères à soupe de flocons d'avoine > 12 cl de lait > 12 cl de crème > 1 demi-feuille de gélatine > 1 jaune d'oeuf > 4 boules de glace à la vanille ou au foin selon votre goût

La recette : Pour la compote de pommes : épluchez les pommes Boskoop et taillez-les en cube. Mettez-les à compoter dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de sucre roux pendant environ 15 mn afin qu'elles soient confites. Pour la mousse de caramel : Faites chauffer 60g de sucre dans une poêle afin de réaliser un caramel à sec (c'est-à-dire sans ajouter d'eau). Puis déglacez le caramel avec 12 cl de lait et 12 cl de crème. Laissez reposer. Dans un saladier, montez au fouet un jaune d'oeuf avec deux cuillères à soupe de sucre. Versez le mélange caramel, lait et crème sur la préparation. Faites chauffer le tout dans une casserole pendant 2 minutes à feu moyen. Ajoutez dans la préparation une demi-feuille de gélatine. Placez la préparation dans un siphon et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Pour le dressage : Déposez au fond du bol, la compote de pommes, ainsi qu'une boule de glace à la vanille ou au foin selon votre choix. Sortez le siphon de mousse au caramel. Percutez 2 cartouches. Disposez la mousse dans l'assiette. Puis prenez la pomme Granny et taillez la à la mandoline en fines tranches. Déposez quelques tranches au-dessus de la mousse au caramel. Enfin pour finir, parsemez le tout avec quelques flocons d'avoine.

Crédit photo : Virginie Garnier