POMME, glace sapin... Pour 4 personnes Préparation : 20 minutes, Cuisson : 35 minutes, Repos : 6 heures

POMME, glace sapin

Les ingrédiens : > 1 tranche de brioche rassie ou pain rassis > 50 g de sucre roux > 2 pommes boskoop > 40 g de beurre demi-sel > 30 g de sucre cristal > 100 g de crème Pour la glace au sapin : > 300 g de lait entier > 100 g de crème > 1 poignée de jeunes aiguilles de sapin (à défaut, 60 g de bonbons à la sève de sapin) > 80 g de sucre > 3 jaunes d’oeufs

La recette : Faites chauffer le lait et la crème, puis versez dans un bol. Ajoutez les aiguilles de pin ou les bonbons, filmez et laissez infuser 3 heures à température ambiante. Chinoisez, puis réchauffez l’infusion. Battez le sucre et les jaunes d’oeufs. Versez l’infusion chaude dessus, puis remettez dans la casserole à feux doux. Mélangez avec une spatule en bois jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Versez dans un récipient et placez tout de suite au congélateur pour au moins 3 heures. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Saupoudrez la tranche de brioche avec 10 grammes de sucre roux et enfournez-la pendant 10 minutes. Laissez-la refroidir puis mixez. Épluchez les pommes, coupez-les grossièrement en cubes puis faites les cuire dans une casserole avec 40 grammes de sucre roux et 20 grammes de beurre. Laissez compoter en mélangeant régulièrement jusqu’à légère caramélisation du fruit. Réalisez un caramel à sec en versant le sucre cristal dans une casserole antiadhésive. Ajoutez ensuite 20 grammes de beurre, puis la crème préalablement chauffée. Attention aux projections ! Faites bouillir, puis laissez refroidir la sauce caramel. A l’envoi, mixez la crème congelée, par petites quantités, dans un robot. Dressez une boule de glace sapin et une quenelle de compote de pommes dans une assiette creuse. Parsemez de miettes de brioche et décorez de quelques pointes de caramel.

Crédit photo : Aurélie Miquel.
Recette extraite de l'ouvrage "CUISINE AUTHENTIQUE" Florent Ladeyn M6 éditions.